为什么西红柿变得平淡 - 以及如何让它们再次变甜

英国记者Miles Kington打趣说,知识知道番茄是一种水果; 智慧知道不要把一个放在水果沙拉里。 并非总是如此。 几十年的商业种植已经改变了番茄的基因组成,将它从一次甜的水果变成了今天相对无味的三明治。 现在,一项新的研究发现了哪些增味基因已经丢失,给种植者一个“路线图”,以便将美味滋生回西红柿。

“这是一项伟大的工作,我认为这只能由地球上很少的团体来完成,”明尼苏达大学圣保罗分校的园艺科学家Changbin Chen表示,他没有参与这项研究。 “这对于供应新鲜番茄市场的商业种植者来说是可行的。”

西红柿是世界上价值最高的作物之一。 在美国 - 世界上仅次于中国的第二大番茄种植者 - 他们 。 在营养方面,它们是维生素A和C的重要来源。但是,杂货店全年提供的大而丰满的红润西红柿的味道靠近南极洲的小型,多毛,浆果大小的水果有很大的不同。大约2500年前,它们首先在中南美洲被驯化。 在16世纪西班牙殖民统治之后,这些果实遍布全世界。 在接下来的400年左右的时间里,出现了数百种西红柿品种,但它们大多保持小巧,甜美和美味。

然后,第二次世界大战后商业化农业爆发,番茄作物的产量更高,抗病性更强,颜色更红,更坚固,盖恩斯维尔佛罗里达大学的园艺科学家哈里克利解释说,该研究的作者之一。 克利说,这些特性帮助种植者以更多的钱出售他们的庄稼,但种植者忽略了对味道负责的基因,其中许多人已经丢失或夯实了数千代。

为了尝试将平淡无奇的商业西红柿的味道更接近其更开胃的祖先,Klee和一个国际园艺研究团队开始 。 他们对398种番茄品种的基因组进行了测序,包括商业种植的以及野生,祖先的西红柿和传家宝西红柿 - 较老的斑驳菌株,“在味道方面远离市场番茄”,Klee说。 在接下来的几年里,科学家聚集了数十个消费者小组,并对101种大学种植的番茄品种进行了口味测试,包括传家宝和商业种植的水果,记录了人们最喜欢的。

然后研究人员使用一种称为气相色谱的技术来蒸发番茄样品并分选出它们的分子,从而得到每种样品中的化学物质及其浓度列表。 他们专注于被称为挥发物的化合物,这些化合物在我们咀嚼时释放并在嗅觉系统中引发反应,从而有助于整体味觉。 将消费者小组的番茄偏好与其化学特征进行比较,该小组提出了一系列与可爱性密切相关的13种化合物。

回到番茄基因组,研究人员确定 ,以及哪些传家宝品种携带这些基因,他们今天在“ 科学”杂志上报道。 克利说,通过将商业番茄作物与这些传家宝品种杂交多代,种植者可以一步一步地生产出大,丰满,红色和抗病的番茄,但味道也相当不错。 他说,这个过程可能只需要几年时间。

Chen同意这很可能会导致大众市场西红柿变得更加美味,但他们提醒说,修改这些基因可能意味着水果的保质期略短。

研究人员还发现了控制糖含量的基因,但实际上,在商业种植的西红柿中没有办法直接提高糖含量,Klee说。 这是因为农业经济学强烈支持高产植物,植物产量越高,每种番茄的投入糖就越少。 但正确的挥发物混合物可以在不牺牲果实大小或产量的情况下提供甜味感。 这些改良西红柿仍然可能不属于水果沙拉,但你的三明治会更好吃。